四大菜系之首的鲁菜——这十大特色美食,你都吃过吗?
如果说四大菜系当中,历史最悠久,技法最丰富,最见功力的菜系,那肯定要数位列四大菜系之首的鲁菜了。鲁菜,是中国传统菜系中唯一的自发型菜系。
鲁菜最大的特点是雍容华贵、中正大气、平和养生。鲁菜之所以有如此深厚的文化底蕴和悠久的烹饪历史,源于山东的气温温和。《史记·货殖列传》有载:“齐带山海,膏壤千里。”而鲁菜在2700年前就已经占据了美食的高精尖发展起点。
作为春秋五霸之首的齐桓公,九合诸侯,一匡天下,其晚年不听管仲临别之劝,宠幸易牙等佞臣,很大程度上是因为易牙烧的菜是天下一绝,他可是中国历史上第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨,被称为厨师界的祖师爷。
“天下第一相”管仲主张“饮食者也,侈乐者也,民之所愿也。足其所欲,赡其所愿,则能用之耳。”他通过鼓励奢华的餐饮业来刺激消费、扩大就业、增加国民收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合,这也使得鲁菜从那时候起就名冠天下。
山东民风朴实,待客豪爽,被称为“好客山东”。这种优良作风也深刻地体现在菜肴当中;尤其是本地厨师,在烹饪鲁菜上更是“食不厌精、脍不厌细”。
山东人在日常待客宴请方面,还十分注重仪式感,宴请讲究主陪、副陪,邀请的嘉宾讲究主宾、副宾,山东人还自嘲说,菜好吃就算了,酒不能少。
放暑假了,寻一处世外桃源处,感受梦想中的慢生活是很多人的梦寐以求,而这十大特色美食,足以满足你挑剔的味蕾,如果你能吃过5种,就能称得上是九段品鉴师。
1.山东煎饼
源于山东属鲁菜系。山东煎饼含有蛋白质,粗纤维,碳水化合物等多种营养成分,非常薄,以五谷杂粮为原料制成,最有名的当属小米煎饼。
煎饼卷大葱,这种吃法不是一般人可以享受得到的,胜似山珍海味。蒲松龄特地为它创作《煎饼赋》,可见对煎饼的感情之深。现代煎饼制作方法的创制年代难以考证,但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。相传孟姜女哭长城,所带食物即煎饼。
你来山东,一定要吃那种手工煎饼,特别是刚烙出来的小米煎饼,热腾腾的,又软又韧,沾着酱汁卷上葱,那口感,只能用一个字来表达:绝!泰安煎饼、沂蒙煎饼都是其中的佼佼者。
2.周村烧饼
山东省淄博市的一种传统小吃,因产于周村而得名,源于汉代,成于晚清,是山东省名优特产之一,国家级非遗。周村烧饼为纯手工制品,拥有“酥、香、薄、脆”四大特点,外形圆而色黄,正面贴满芝麻仁,背面酥孔罗列,薄似杨叶,酥脆异常。入口一嚼即碎,鲜香满口。
据考证,周村烧饼源于汉代的胡饼。东汉刘熙在《释名》中解释为“饼,并也。溲面使合并也。胡饼,作之大漫沍也,亦以胡麻著上也。”溲,就是浸泡、和面的意思;大漫沍指形状大而平整;胡麻,即芝麻,相传张骞得其种于西域,故名。
3.德州扒鸡
山东传统名吃,鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间,德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代,国家副主席宋庆龄从上海返京途中,多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国,远销海外,被誉为“天下第一鸡”。
康熙三十一年(公元1692年),德州城有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人,一天,贾掌柜有急事外出,嘱咐小二压好火。谁知贾掌柜前脚走,小伙计就在锅灶前睡着了,一觉醒来发现煮过了火。贾掌柜试着把鸡拿到店面上去卖,不成想竟然卖火了,游人纷纷称赞:不只是肉烂味香,就连骨头一嚼也是又酥又香,真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究,改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法,即大火煮,小火焖,用如今的说法就是火候要先武后文,武文有序,扒鸡之所以称为“扒”即源于此。
4.博山酥锅
又是淄博的,源于博山,所以称博山酥锅。相传,这道菜与苏东坡的妹妹——苏小妹有关。有意思的是,酥锅这种食物,倘若用通用的食评文字描述,大抵都差不多。但实际上,不管从碗碟卖相、食材色泽,还是味道上,当被送到嘴里那一刻,心里就默默有了评价。哪怕是同一个秘方,不同的人,烹制出来的酥锅也不尽相同,这就是酥锅的魅力所在。
在过去,酥锅是过年的重头菜,年根底下,酥一大锅酥锅,不管来人来客,还是自家饮食,从大锅里盛一盘酥锅,方便,美味。酥锅的原料,包括海带、豆腐、排骨、大白菜、藕、鱼、五花肉等,丰俭由己,所谓穷也酥锅富也酥锅。至于现在,酥锅已经成为名吃,而用砂锅制作的传统酥锅,那口味豪横得很。
5.九转大肠
原名红烧大肠,济南传统名菜,属于鲁菜系。该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主所创,其做法是先将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火炮制而成。成菜后,酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩。2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“九转大肠“被评为山东十大经典名菜。
相传,九转大肠是清朝光绪初年,济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠,后经过多次改进,红烧大肠味道进一步提高。
许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。
6.吊炉烧饼
山东菏泽传统小吃,制作精良、用料考究、外酥里嫩,香酥可口,外型美观,因其用具、做工、造型、胃口与其它“面食”类不同,而被工商部门命名为“传统名吃”。
吊炉烧饼,始创于二十世纪初,至今已有近百年的历史。创始人徐向清(1893-1973),一生善做各类面食及小吃,且每做必精,每做必火。他在不断探索和改进面食制作工艺和选料方法的基础上,结合自己多年的经验,推出了兼具其它面食特点而又不同于其它面食的“吊炉烧饼”。
其制作工具“吊炉”,颇有特色。一般制作烧饼的工具是烧饼在上面,火在下面烤,而吊炉则是烧饼在下面,火在上面,先用火将炉烤热,然后利用扛杆将火炉吊起放入烧饼,上烧下烘而成。其外观呈圆形,比一般烧饼直径小很多。选用精白粉、精油、核桃、花生仁、肉丁、芝麻盐及各种佐料精制而成。因其制作精良、用料考究、外酥里嫩,香酥可口,外型 美观,深受单县城乡及周边群众的喜爱。
7.潍坊肉火烧
潍坊肉火烧是潍坊的一种特色小吃,属于山东小吃;潍坊肉火烧是外地人的叫法,潍坊本地人都叫老潍县肉火烧, 主要以城隍庙肉火烧最为出名。
潍坊肉火烧在潍坊人的味觉里具有难以动摇的位置,把用花椒水泡过的肉馅包进软面团撕成的小面团里,收边做成扁圆形的火烧坯,再放进炉里。随着一次又一次的翻烤,猪肉里的肥油滋润到了葱花、鸡蛋糕、海米剁成的泥馅料里面而成
潍坊的火烧历史悠久种类繁多。《资治通鉴》中记载东汉人赵歧流落北海(即潍坊)以卖饼为生。这是有文字记载以来较早经营烧饼的例子。可见那时潍坊地区的烧饼已经作为商品流向了社会。
8.鲅鱼水饺
饺子,山东称自己第二,没人敢称自己第一!山东是饺子的重要发源地,清朝年间,各类海鲜饺子店铺遍及胶东半岛,烟台,青岛,济南,直达北京城。
特别是鲅鱼和海螺水饺,尤为出名。郑板桥为鲅鱼饺子还封《馅儿孙》的雅号,孙氏一家世代传承。山东饺子以皮薄馅大闻名于世,而且馅的品种花样之多,为全国之最。“鲅鱼饺子”是青岛饺子中当之无愧的“老大”,是青岛特色美食。“鲅鱼”在青岛的地位是“至高无上”的。2015年,登上了中央电视台《舌尖上的中国》。
9.博山豆腐箱
山东地方菜,属于鲁菜系,主要原料是豆腐,又名山东豆腐箱,齐国豆腐箱。相传清乾隆帝南巡时,曾“临幸”博山,招待用膳时,上有豆腐箱这道菜,乾隆食后赞不绝口。
博山豆腐箱是一道闻名遐迩的地方代表菜,其传奇故事从清康熙年间至今历经了三百多年的沉淀和演绎。自形成至今,代代传承,在博山地区成为一种普遍的菜品。从饭店到家庭,几乎都可以做这道菜,也因各家口味不同,而形成了各类不同的豆腐箱。
单县羊肉汤
单县羊肉汤,单县特产,中国国家地理标志产品,属于鲁西南山东菏泽市汉族传统名吃,以其“色白似奶,水脂交融,质地纯净,鲜而不膻,香而不腻,烂而不黏”独特风格,载入中华名食谱,以汤入谱的只有单县羊肉汤,被国人称为“中华第一汤”。
单县羊肉汤始创于清嘉庆十二年(1807年),经二百多年的发展羊肉汤在制作工艺上不断创新,使羊肉汤得以发扬光大和多方延续。单县羊肉汤呈白色乳状,鲜洁清香,不膻不腻,品种繁多,各具其妙;肥的油泛脂溢,瘦的白中透红,天花汤健脑滋目,口条汤壮身补血,肚丝汤健胃壮体,眼窝汤清火明目,奶渣汤沙酥带甜,滋阴壮体,还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤等七十二种风味。口感鲜而不膻,香而不腻,不仅是一道爽口的美食,而且还有药膳的功能,具有温中散寒、健脾和胃、滋阴壮阳、助消化、增加人体抗病能力等功效。