清炒鱼片干香嫩滑，“嫩”的口感中还有一丝的“脆”感，大家都很喜欢。

记得很久以前，下馆子的时候，炒鱼片可是上等菜呢。

但大家在自己家里，却不怎么做这道菜，因为做这道菜有个最大的“坎”，就是鱼片会散，其实做这道菜的时候，第一步并不是炒。

鱼，我选择的是黑鱼。

黑鱼肉质紧实，鱼皮劲道，口感颇佳。

鱼老板帮忙宰杀的时候也是让我长眼了，一根铁签从鱼嘴插入，让鱼身变得笔直，然后用电动工具刮鳞。刮鱼鳞的时候问我要不要切开，我说鱼身不用，鱼头帮我切开就行。

现在的处理和酸菜鱼一样，剔出鱼骨，斩切成段。

鱼身片成3mm左右的鱼片。

接下来就是给鱼片上浆。

上浆的时候加入盐，鸡精，糖和一点水。其中盐除了可以让鱼片入味，还可以让鱼片更紧实，水的补充则可以让鱼片更嫩，避免老柴的口感。然后少许地撒上一点淀粉锁住鱼肉的水分。最后加油进行滋润。浆好的鱼片应该是光亮的。

配菜。

配菜我选择的是一个红灯笼椒。买的时候没看价格，给钱的时候要九块五。

我的天呐......

我一条鱼才多少钱？太草率了！

炒鱼片的最佳搭档我认为是新鲜的竹笋和木耳，但鲜竹笋还没有，水发笋又有水腥味，所以等鲜笋上市的时候给大家拍一期炒鱼片的视频。

红椒切片，用清水浸泡。

鱼汤奶白小技巧。

“你明明做的是炒鱼片，怎么突然做鱼汤了？”我想一定会有朋友这么问。

因为鱼头鱼骨不能浪费，所以我用它们来做一碗鱼汤，一会主食就来一碗“鱼汤面”。

鱼汤奶白的小技巧有二：

1.用猪油。

平时早饭我爱吃猪油拌面，所以猪油我们家常备。这不，做鱼汤的时候也能用上。

用猪油煎出来的鱼骨，汤汁会非常的白。

猪油下锅烧热，微微冒烟的时候下入鱼骨，同时放入生姜一起煎，以煎至鱼骨微微发黄为止。

2.开水。

入锅就能立即沸腾的那种开水。全程大火，盖上锅盖炖个10分钟，然后调味转小火，放那煨着，备用。

汆鱼片。

炒鱼片的第一步不是下锅炒，而是入水汆烫，没想到吧。

烧一锅清水，放入葱姜煮开。这样处理是鱼片嫩滑不散的关键，同时鱼皮汆烫后会收紧，也是鱼片吃到嘴里为什么会有脆感的原因。这样的汆烫不仅可以最大程度地去腥，还可以洗去残留的杂质，让鱼片更清爽。

水开后鱼片下锅，转最小火，鱼片发白就捞出。

浸泡。

因为此时的鱼片离下锅还有几分钟，所以我们用清水把鱼片浸泡起来。这么做的目的是防止鱼片风干失水变得老柴。

下锅。

这个步骤其实就是一个拌调料的过程，但火要大，这样才能香。

锅里放少许油，放入姜片煸香后放入红椒翻炒两下，调味放入盐，鸡精，糖和胡椒粉。

然后捞出鱼片烩入锅中，不要过多地翻动，防止把鱼片铲碎。

翻炒几下，锅气上来以后勾一点芡，撒入葱段出锅。

鱼片下锅后不要超过1分钟哦！

由于拍照的原因，出锅的时间稍微长了一点，导致葱段有点蔫了。

不过味道还是很香的。

刚才忘记说了，鱼片汆好以后，就再烧一锅水，用来煮面，这样鱼片出锅的时候这锅水也差不多开了。

鱼汤面可不是把面直接在鱼汤里煮熟哦！

鱼汤用细网漏勺过滤，以保证汤头的纯正。

接着把面叉入碗里，最后撒一些葱花。

这样啃着鱼骨，吃着鱼片，再来一碗面，完美！

炒鱼片这样做非常清爽滑嫩，在家制作也没有什么难度，大家不妨试一试哦。